107
Протягом усієї історії людства кулінарія посідала фундаментальне місце, відіграючи ключову роль у розвитку суспільства
У доцивілізаційних умовах їжа була не просто засобом виживання, а й важливою складовою міфологічного мислення перших людей. Процеси полювання, приготування та вживання їжі часто супроводжувалися язичницькими ритуалами, що відображають віру в надприродні сили. Спільні трапези ставали сакральним актом, що відображав єднання з природою та духами предків. Також це сприяло формуванню перших соціальних зв’язків, тобто племінних.
Пізніше людство опанувало землеробством, що стало найважливішим етапом в історії. Перехід від полювання до землеробства й осілого способу життя дав змогу накопичити запаси їжі, що послужило основою для перших цивілізацій. Ці зміни вплинули не тільки на організацію суспільства, а й на саму кулінарію, яка почала розвиватися і ставати складнішою.
Також і сама людина почала трансформуватися. У процесі еволюції травна система адаптувалася до прийому термічно обробленої їжі, зробивши цей спосіб основним. Отже, кулінарія не тільки забезпечувала виживання, а й сприяла біологічній, соціальній та культурній трансформації людства.
Однак, якщо спочатку люди їли, щоб вижити, то в античні часи грецький лікар Гіппократ сказав: «Ми є те, що ми їмо». Тим самим у цих словах утвердився концептуальний сенс, що їжа не просто підтримує життя, а й формує наше тіло, впливаючи на розум і дух. Тобто з часів античності утвердився певний баланс, якого необхідно дотримуватися в їжі.
Та попри те, що люди еволюціонували і для добування їжі не була потрібна ціла група, таки вживання їжі здебільшого супроводжувалося зібранням людей.
Це можна легко простежити в історичній ретроспективі. Приміром, така ідея відображена в діалозі «Бенкет» Платона, де їжа стає не лише приводом для вживання, а й платформою для філософських дискусій. У середньовіччі їжа також об’єднувала людей, проте до цього додалися релігійні ритуали.
В епоху Просвітництва їжа також була інструментом встановлення нових соціальних зв’язків. Однак і в той період сприйняття їжі змінювалося, і у Франції почала формуватися вишукана кулінарія, а також тоді виник термін – етикет.
Їжа як колективна пам’ять
Відповідно, кулінарія впродовж усієї історії людства виконувала роль не лише практичного інструменту виживання, а й важливого культурного явища, що об’єднувала покоління та формувала ідентичність суспільства. Вона несе в собі пам’ять, цінності, символи і табу, які передаються через рецепти, традиції і досвід. Їжа стає провідником колективної та індивідуальної пам’яті, визначаючи не лише гастрономічний, а й соціальний та культурний контексти існування людини.
Із винаходом друкарського верстата Йоганном Гутенбергом у ХV столітті людство отримало можливість фіксувати рецепти, традиції та культурні практики. Кулінарія, яку раніше передавали переважно усно, поступово трансформувалася в письмову спадщину.
Однак усні та письмові відомості не були єдиними, адже їжа також передавалася у вигляді образів. Наприклад, фреска Леонардо да Вінчі «Таємна вечеря» – це не тільки релігійний сюжет, а й символічний акт, що уособлює єднання через трапезу.
Українська кулінарія закарбована і в усних традиціях. Народні пісні, прислів’я та приказки часто містять згадки про застілля та кулінарні ритуали, підкреслюючи значення їжі в соціальному та культурному житті. Такі усні традиції стали основою для літературної української мови, яку вперше систематично використав Іван Котляревський в «Енеїді». Його твір – це свого роду «енциклопедія» українського життя, де їжа стає невід’ємною частиною ідентичності. В «Енеїді» Котляревський згадує майже 175 різноманітних рецептів.
Тож, кулінарія завжди посідала особливе місце в житті української нації, але в свята вона ставала чимось більшим, ніж просто приготуванням їжі. Особливо шанобливо кулінарні традиції зберігалися на Різдво, де святковий стіл обов’язково включав кутю як символ духовності та зв’язку з пращурами, вареники, борщ, голубці та безліч інших страв.
Асиміляція української кухні в радянський період
Власне, впродовж століть українські землі ставали ареною конфліктів і культурних впливів. Територія нашої країни приваблювала багато держав та імперій через її стратегічне положення, родючі землі та багаті природні ресурси. Тому в різні періоди історії українські землі перебували в складі таких держав, як Польське та Угорське королівства, Велике князівство Литовське, Молдавське та московське князівства, Золота Орда та Кримський Ханат. Це призвело до часткового змішування культур, включно з гастрономічними традиціями, проте українська кухня зуміла зберегти свою унікальність.
Але саме радянський період став часом, коли українську ідентичність, зокрема й через кулінарію, намагалися не просто змішати, а цілеспрямовано стерти й придушити. Політика уніфікації, яку нав’язувала радянська влада, мала на меті створення нової, єдиної радянської культури, в якій національні традиції мали бути витіснені. Цей процес часто супроводжувався заміною сакральних і символічно значущих елементів української кухні стандартними стравами «радянського столу».
Власне, у ХХ столітті створення фабрик-кухонь і масових їдалень було повсюдним. Це співвідноситься з концепцією Мішеля Фуко, який описував створення подібних установ характерною рисою дисциплінарного суспільства. Тому тотожні процеси відбувалися і в інших країнах, що відображало прагнення індустріальних держав до стандартизації та ефективного управління ресурсами.
Однак у Союзі ці заходи відрізнялися. Уніфікація тут не тільки стирала кордони між регіонами, а й витісняла культурні коди, закладені в гастрономії. Проголошуючи ідеали рівності, союз розглядав різноманіття національних культур як перешкоду до побудови «нового радянського суспільства». Тому під вплив гнітючої системи потрапила українська кухня. Регіональні кулінарні традиції наших земель міняли і впроваджували стандартизоване меню, що відображало радянську логіку.
Для асиміляції української гастрономії застосовували різні методи. У 1920-ті відбувався процес націоналізації, і комуністи взяли під контроль виробництво, а також розподіл харчів. Саме в цей період почали формуватися перші державні їдальні та заводи, де пропонували уніфіковані страви для «радянських людей». У 1930-ті роки процес одноманітності посилився колективізацією (створенням колгоспів) і масовим голодом 1932-1933 років. Воєнні та повоєнні роки характеризувалися повним контролем держави над харчами. Потім були роки ілюзорної лібералізації, а система закладів громадського харчування зміцнювалася.
Тоді й почали витіснятися деякі сакральні продукти і замінюватися на інші – салат «Олів’є», оселедець під шубою, вінегрет. Ці страви стали новими символами свят і невід’ємною частиною традиційного «радянського столу». Так з’явилися консервований горошок, маргарин, майонез – інгредієнти, які масово виробляли і ставали доступнішими, ніж традиційні. Національну кухню скасовували і подавали як архаїчну, складну й буржуазну. На зміну традиціям приходили «прості та раціональні» рецепти, які нібито символізували прогрес «радянського суспільства». До характеристик «простоти» і «престижу» нових інгредієнтів додалося поняття «дефіциту» – це слово позначило початок створення штучного попиту.
Окрім того, в 1932 році в Радянському Союзу щочетверга було запроваджено «рибний день». Таку ініціативу втілили для заміни м’ясної продукції, що тоді була в дефіциті. «Рибний день» то скасовували, то поновлювали в залежності від економічної ситуації та доступності м’ясних продуктів. Це було таке собі універсальне рішення, покликане виправдати дефіцит та спрямувати харчові звички населення в бажаному напрямку. З розпадом Радянського Союзу давалися взнаки й голодні 1990-ті роки. Усе це разом сформувало нові звички та певний стереотип харчової поведінки.
Отже, культові елементи радянської гастрономії цілеспрямовано замінювали традиційні страви, мінімізуючи їхню символічну цінність. Багатовікові ритуали та вірування, закладені в українську кухню, руйнувалися. Радянська політика цілеспрямовано прагнула прибрати цей егрегор – колективну енергію, що історично згуртовувала українців. Заміна сакральних страв на кшталт борщу, вареників чи куті на уніфіковані підривала смисловий контекст, у якому існували ці рецепти. Їжа переставала бути культурним мостом між поколіннями і перетворювалася на знеособлений продукт масового виробництва. Страви, що пропонувала радянська кухня, асоціювалися з успіхом і добробутом, штучно прив’язуючи людину до ідеології держави.
Але незважаючи на тиск, українська кухня зуміла вижити, ставши символом опору. Борщ, вареники та кутя продовжували готувати в родинних колах, а їхні рецепти передавалися з покоління в покоління. Ці страви не просто залишалися на столах українців, але й стали актом культурного протесту, своєрідним утвердженням ідентичності в умовах радянського монізму.
Аналізуючи вплив комунізму на українську гастрономію, можна побачити, як політика та ідеологія втручалися в культурну спадщину, намагаючись її трансформувати. Однак навіть під тиском асиміляції традиційні страви продовжували втілювати багату історію та унікальність українського народу. Традиційні рецепти, що збереглися через десятиліття, демонструють, що кулінарія – це не просто їжа, а спосіб збереження пам’яті, зв’язку з пращурами та культурної сили.
Відродження. Пошук автентичності
Сучасний світ пропонує безліч альтернатив для приготування однієї страви. Прогрес і тенденції визначають наші вподобання. Однак часи змінюються, і нині сформувався позитивний український тренд, націлений на пошук ідентичності в минулому та симбіоз з актуальною динамікою.
Через рецепти, традиції та практики люди передають знання, цінності, транслюючи колективну та індивідуальну пам’ять. Уявлення про спільноту немислиме без її кухні, бо гастрономія – центр образів, а культура будь-якої нації не може бути осторонь від кулінарії.
Сьогодні гастрономічна сфера в Україні розвивається і повертає забуті традиції, інтегруючи їх у нові культурні умови. Це проявляється не лише у вигляді кулінарних проєктів та відкриття нових закладів, а й через літературу, мистецтво та популяризацію історичних рецептів. Одним із яскравих прикладів є «Книга рецептів Тараса Адамовича» Євгенії Кужавської та Олександра Красовицького. У цей твір вміщено не лише елементи детективної епопеї вигаданого персонажа – слідчого Тараса Адамовича, а й гастрономічні традиції української кухні.
Національні страви – це діалог із пращурами та спадщина, що передається майбутнім поколінням, яка формує ідентичність і зберігає багатство традицій.
Повернення до витоків через гастрономію допомагає не тільки зберегти спадщину, а й створити нову стійку культуру. Українська кухня об’єднує людей і розповідає світові про нашу історію, що дуже важливо в контексті нинішньої боротьби проти росії. Відновлення національних гастрономічних традицій – це не просто данина пам’яті, а потужний інструмент і акт спротиву в боротьбі за культурну незалежність.
Дарія ФРОЛОВА
